Wie können Sie den Original Balsamico-Essig I.G.P. aus Modena in Ihren Rezepten verwenden? Ich gebe Ihnen ein leckeres Rezept, das ich wirklich gerne koche.

Bevor wir herausfinden, wie dieses Produkt am besten zu verwenden ist, sollten wir einen kurzen Blick zurück werfen.

Wissen Sie, warum der ursprüngliche Balsamico-Essig aus dem Gebiet von Modena in der Region Emilia-Romagna stammt?

Seine Existenz ist auf die besonderen klimatischen Eigenschaften des Gebiets von Modena zurückzuführen, zu denen sich das Wissen, die Kenntnisse und die Fähigkeiten des menschlichen Faktors gesellt haben, die in einer guten Synthese ein exklusives und unverwechselbares Produkt der Gebiete der heutigen Provinzen Modena und Reggio Emilia hervorgebracht haben.

In Modena gibt es seit jeher verschiedene Arten von Essig aus Traubenmost, wobei sich im Laufe der Geschichte verschiedene Rezepte, Zubereitungs- und Reifungsmethoden entwickelt haben, deren Ursprung auf die Tradition der alten Römer zurückgeht.

Wie kam es also dazu?

Man geht davon aus, dass der Balsamico-Essig durch einen Zufall entstanden ist: Wahrscheinlich wurde eine bestimmte Menge gekochten Traubenmosts, der so genannten Saba, dem Süßungsmittel der Modeneser Küche, in einem Haushaltsglas vergessen und erst nach einiger Zeit wiedergefunden, als er bereits Anzeichen einer beginnenden Säuerung zeigte.

Der Begriff Balsamico-Essig ist relativ jung, er wurde zum ersten Mal 1747 verwendet, und der Name ist wahrscheinlich auf seine damalige therapeutische Verwendung zurückzuführen, denn verschiedene Dokumente bestätigen dies, und Balsamico-Essig wurde zunächst in der Medizin und dann in der Gastronomie verwendet.

Mit der Gründung des italienischen Staates (1860) weckte das Erwachen der Märkte allmählich immer mehr Interesse am Balsamico-Essig, und es wurden umfangreiche historische und bibliografische Forschungen zu diesem Produkt durchgeführt, so dass der Graf Salimbeni di Nonantola das älteste “technische” Dokument verfasste, in dem die Spezifikationen für die Essigherstellung in Modena beschrieben wurden, bis am 12. Dezember 1965 das offizielle Dokument über die “Merkmale der Zusammensetzung und die Zubereitungsmethode des Balsamico-Essigs von Modena” veröffentlicht wurde.

Im Jahr 1994 haben die Erzeuger Maßnahmen ergriffen, um die Produktionsspezifikationen zu schützen und zu verbessern und vor allem, um die korrekte Verwendung des Namens für den Handel und den Verbrauch zu schützen.

Dies führte zur Gründung des Konsortiums für Balsamico-Essig aus Modena, das sich für die Eintragung als I.G.P. (geschützte geografische Angabe) für diesen angesehenen Essig einsetzt, dessen hohes Ansehen oft Gegenstand unlauteren Wettbewerbs im Handel und beim Verbrauch ist.

Welchen Hersteller habe ich ausgewählt, um ihn in mein Geschäft (DA MARIA – Italienische Delikatessen) in Zofingen zu bringen?

Er heißt ACETAIA MASINA, ein kleiner Essighersteller aus Carpi in der Provinz Modena, der 1985 gegründet wurde.

Warum habe ich sie ausgewählt?

Die verwendeten Produkte werden sorgfältig ausgewählt, und die Dokumente, die ihre Herkunft gewährleisten, werden stets von der Zertifizierungsstelle (CSQA) kontrolliert. Die Zutaten sind nur gekochter Most und Weinessig, der in Eichenfässern verfeinert und gereift wird. Es werden keine Konservierungsstoffe, Antioxidantien oder Karamell verwendet. Nach sorgfältiger Vorbereitung gelingt es ihnen, duftende Produkte mit hervorragender Dichte und vollem, süßem Geschmack mit ausgewogener und harmonischer Säure in die Flasche zu bringen.

Die Reifung erfolgt in einem Essigkeller, der sich auf dem Dachboden befindet, so dass das Mikroklima der Umgebung die Verfeinerung und Reifung fördert.

Der gut belüftete Essigkeller ist den extremen Temperaturen ausgesetzt, die für unser Gebiet typisch sind. Die feuchte Hitze des Sommers begünstigt die Reifung und Verdunstung des Produkts, die eisige Kälte des Winters verlangsamt die Aktivität der Mikroorganismen, so dass das Produkt dekantiert werden kann und ein klarer Balsamico mit hellbrauner Farbe und harmonischen Aromen entsteht.

Welche Fässer werden von Acetaia Masina verwendet?

Eiche ist sicherlich das klassischste unserer Hölzer und wird wegen seines guten Geruchs und Geschmacks sowie seines Vanillearomas sehr geschätzt.

Die Kastanie trägt viel zur natürlichen Färbung des Balsamessigs bei, sie begünstigt die Osmose praktisch wie die Eiche.

Der Kirschbaum trägt mit seinem besonderen und charakteristischen Kirscharoma zur Zusammensetzung des Bouquets unseres Essigs bei. Er sollte bei einem Fassungsvermögen von 20 bis 30 Litern in einer Zwischenposition in der Batterie verwendet werden, um die richtige Menge an Aroma zu erhalten.

Die Maulbeere begünstigt aufgrund ihrer Transpirationsfähigkeit die Osmose und ist gut geeignet, die so wichtigen aeroben Gärungen zu fördern.

Wacholder wird seit jeher verwendet, aber nur sparsam, da er unserem Produkt einen starken, aromatischen und würzigen Beigeschmack verleiht.

Wie können Sie es nutzen?

Balsamico-Essig passt hervorragend zu Fleisch, Fisch, Gemüse, Desserts und Obst sowie zu reifem Käse wie Parmesan und Pecorino.

Nachstehend ein Rezept mit Balsamico-Essig: RISOTTO MIT TALEGGIO UND BALSAMICO VON MODENA I.G.P.

ZUTATEN
320 g Carnaroli-Reis
500 g Taleggio-Käse
1 kleines Glas Grappa
ein Stückchen Butter
Salz
Traditioneller Balsamico-Essig I.G.P. (Acetaia Masina – Da Maria – Italienische Delikatessen – Zofingen).

Das cremige und delikate Taleggio-Risotto mit Balsamico-Essig ist der ideale erste Gang für ein Abendessen mit Freunden oder ein Sonntagsessen mit der Familie. Ein einfaches Rezept, das als Hauptzutaten zwei italienische gastronomische Köstlichkeiten verwendet. Ein weiteres Plus? Er ist in weniger als einer halben Stunde fertig.

Ausführung: Einfache Zubereitung
Zubereitungszeit: 10 min
Kochzeit: 15 min – 20 min
Für 4 Personen

Das Rezept für Taleggio-Risotto mit Balsamico-Essig kombiniert zwei italienische Köstlichkeiten zu einem schmackhaften und zugleich delikaten ersten Gang. Der Reis passt gut zu der cremigen Textur des Taleggio-Käses, die durch die leicht säuerliche Note des Balsamico-Essigs kontrastiert wird.

Es handelt sich um ein nicht traditionelles Verfahren, bei dem der Reis nicht in der Brühe, sondern in Wasser gekocht wird: So haben die beiden Hauptzutaten, der Taleggio und der Balsamico-Essig, mehr Platz, um sich zu verbinden. Ein einfaches, aber elegantes Rezept, das sich für ein etwas spezielles Abendessen oder für ein Paar eignet.

Der Taleggio ist ein Weichkäse mit einem delikaten Geschmack, der mit zunehmender Reife an Intensität gewinnt und aus dem gleichnamigen Tal in Bergamo stammt. Er ist eine hervorragende Zutat in der Küche, die für Geschmack und Cremigkeit sorgt.

Balsamico-Essig ist ein Produkt von höchster Qualität und alter Tradition, ein Elixier der Güte, das zum Beispiel tropfenweise gereiften Parmesankäse veredelt. Traditioneller Balsamico-Essig besteht aus zwei Zutaten, Most und Zeit, es gibt keine Abkürzungen.

ZUBEREITUNG: TALEGGIO-RISOTTO MIT BALSAMICO

1. Für das Taleggio-Risotto mit Balsamico-Essig zunächst den Käse in Würfel schneiden und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Den Reis in eine andere Pfanne geben und trocken rösten.

2. Mit Grappa ablöschen, umrühren und so viel kochendes Wasser hinzufügen, dass der Reis vollständig bedeckt ist.

3. Bei mäßiger Hitze kochen, dabei gelegentlich umrühren und bei Bedarf abdecken. Es dauert etwa 14 Minuten ab dem Toasten. Wenn der Reis gar, aber noch ein wenig bissfest ist, die Pfanne vom Herd nehmen und die Butter und den Käse hinzugeben, um ihn cremig zu machen. Gegebenenfalls nachsalzen, das Taleggio-Risotto auf einzelne Teller verteilen und mit einem Spritzer Balsamico-Essig abschließen.

Ich freue mich darauf, Sie am Samstag, 26. Februar, im Laden (Fegergasse Ecke Blumengasse 4800 Zofingen – Da Maria Italienische Delikatessen) zu sehen, um den IG.P. Balsamico-Essig aus Modena vom kleinen Hersteller Acetaia Masina zu probieren.

Danke
Maria